禽的冻结与冷藏

　　禽的冻结一般都是在空气介质中进行的，采用搁架排管或强烈吹风等方式冻结。冻全禽时，如果是塑料袋包装的，可放在尼龙网的小车或吊篮上进行吹风冻结。无包装的禽体多采用放在金属盘内冻结法，脱盘后再穿冰衣冻藏。分割禽也采用金属盘冻结，冻结后再脱盘包装。冷冻库设有搁架式冻结间的，则将金属盘直接放到管架上，盘与盘之间留出一定距离。向冻结室装货时，应整批入库，否则会引起冻结间温度发生波动，影响产品质量。

　　冻结问温度为一23℃，相对湿度为85～90％，空气流速l～1。5米／秒。当禽体最厚部1；立肌肉温度达一18℃时，冻结即可结束。无包装禽在冻结中由于水分蒸发约减重23％。采用旧工艺冻肉用鸡，冻结过程需要24小时左右，目前各地采用快速冻结工艺，6小时内即可完成。经过鉴定，快速冻结的禽肉质量好，外形美观，干耗少。